Pesquisa Alho Negro do Sitio – Fabio Donato

COLABORADOR:

Fabio Donato

Cantina e Pizzaria Castelões
@cantina_casteloes

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PESQUISA COMPLETA:

VOCÊ CONHECE ALHO NEGRO
Você já experimentou alho negro? Se sim, como foi sua experiência?
Explique gravando seu vídeo.

Oi Fábio Donato das Castelôes, eu conheço alho negro, já fiz algumas receitas com ele, já tive alguma interação. É um sabor particular, um ingrediente interessante e você tem que saber muito bem usar, porque um pouco diferente do alho comum, ele não tem o sabor extremamente persistente, que tem aquele óleo do alho, que dependendo para algumas pessoas ele é um pouco difícil de fazer a digestão, ele é extremamente sutil, tem essa questão ligeiramente adocicada e ele lembra muito ingrediente italiano que a gente usa para fazer doce para criança, que é Liquirizia, no Brasil chama Alcaçuz.
Eu acho muito interessante! E é uma coisa que você pode chegar e introduzir em alguns pratos, mas eu acho que tem que se tomar cuidado, porque é um ingrediente sutil, é um ingrediente fino, então ele muitas vezes, se você não tomar muito cuidado com o tipo de combinação que fazer, se você for usar só uma finalização, se o ingrediente principal for muito marcante, o alho negro sequer vai aparecer. Então não se justifica, você ter um ingrediente com essas características, que você não consiga usar ele na sua plenitude.

VINAGRE MOLHOS
Em quais tipos de molhos você enxerga o vinagre saborizado como um ingrediente chave?
Grave sua resposta!
Molhos agridoces
Reduções
Molhos para salada
Outros molhos

As características do alho, somadas ao vinagre, que eu achei extremamente marcante, eu acho que em molhos agridoces ele vem muito bem, eu havia pensado em outras densidades, então você fazer reduções seria bem-vindo, que você tem pratos que você chegue e concentra esse sabor em um ponto, ele não precisa estar disseminado no prato inteiro, então o vinagre extremamente líquido às vezes se tornar desagradável e pode roubar o sabor do resto do ingrediente. Enquanto ele estivesse em uma redução, ele ficaria muito interessante. Molho para salada eu acho legal, das duas formas, só que se ele estiver no líquido tem de tomar muito cuidado com a quantidade, porque ele tem capacidade de matar salada. Outros molhos de maneira geral, eu gostei do vinagre, então acho que você pode chegar e utilizar ele em outros molhos como base de alguma coisa, fazer algum ensopado, onde você tem muita gordura e usar ele como base também para chegar e contrabalançar essa gordura, acho bem interessante.

VINAGRE SUBSTITUTO
Você acredita que o vinagre saborizado pode substituir outros tipos de vinagre em receitas tradicionais? Se sim, quais?
Vinagre balsâmico,
Vinagre de maçã
Vinagre de vinho tinto
Ou outros tipos de vinagre?
Por favor explique no vídeo.

Consegue estar e susbtituir todos os tipos de vinagre: balsâmico, maçã, vinho tinto, balsâmico ele lembra muito pelas características do alho negro, maçã é um vinagre mais simples, acho que ele é muito superior, então ele ele acaba susbtituindo por uma coisa melhor. O vinagre de vinho tinto eu gosto particularmente de vinagres extremamente ácidos. Então o que eu experimentei estava extremamente ácido, me lembrou muito algumas coisas que a gente faz, então você pode fazer alguns temperos bem característicos de algumas regiões da Itália, como a Calábria, que tem sabores mais marcantes, ele lembra muito as coisas que a gente faz por lá com verduras e inclusive e fazendo vinagrete com alho e verdura, é muito marcante é muito particular. Eu acho que ele pode substituir todos os vinagres, alguns com algo a mais, porque são muito simples.

VINAGRE COMBINAÇÕES
Quais combinações de ingredientes você acredita que harmonizam bem com o vinagre saborizado?
Carnes vermelhas
Carnes brancas
Peixes
Frutos do mar
Legumes
Outros ingredientes
Grave e responda!

Todas as combinações você já usa, porque você vai chegar inteira ali uma acidez, e não só uma acidez, um sabor particular, isso vai depender também de como você utiliza. Mas você pode fazer ensopados com ele, onde você contrabalança a gordura e acidez, carne branca também, mas também precisa ver que tipo de apresentação que vai ter o vinagre, se vai ser ele líquido ou em creme, eu enxergo que ai mais em creme, no caso de peixes, a mesma coisa, frutos do mar, eu acho que você consegue fazer uma uma vinagrete, um bom mas com muito cuidado porque ele tem característica de ser mais forte do que os demais ingredientes, então um bom azeite com alho vai ficar uma vinagrete bem interessante, particular, pelas características do produto. Cuidado com legumes dependendo da apresentação dele, a quantidade que vai colocar, porque ele pode chegar e sobressair demais e você não conseguir sentir.  E pode substituir uma questão de que ele pode participar de várias receitas, substituir qualquer tipo de acidez que você tenha, até um certo privilégio pelo sabor característico dele, eu acho que é um ingrediente muito bem-vindo.

VINAGRE OUTRAS PREPARAÇÕES
Além de molhos, em quais outras preparações você utilizaria o vinagre saborizado?
Grave e responda:
Marinadas
Conservas
Finalização de pratos
Coquetéis
Outros.

Eu acho que nas respostas anteriores, já falei sobre isso. Porque fazer marinada eu acho interessante, conserva você tem que tomar muito, não vai poder ser 100% com ele, porque ele tem muita personalidade e rouba o sabor do resto, mas finalização de pratos acho excelente, desde que você tenha ele em mais de uma apresentação, para coquetel, para você pode usar em líquido em algumas coisas por exemplo na finalização de uma pizza com muito queijo gordurosos e as proteínas gordurosas eu acho que ele é de grande valia e em duas apresentações, tanto ele líquido como crema, agora por exemplo, se for fazer um uma salada um pouco diferente do que a gente conhece, coloca aqueles queijos com gordura, legumes que foram assados no forno a lenha, você tem características, daí talvez uma crema seria mais interessante. Então o creme que você perguntaram, para mim seria muito bem-vindo, eu gosto dele bastante. E seria interessante a marinada, eu gosto muito de marinada com limão ele também acho que é interessante algumas marinadas fazer algumas coisas particulares.

VINAGRE – INTENSIDADE
Como você avalia a intensidade do sabor de alho negro no vinagre?
Muito suave
Suave
Médio
Intenso
Muito intenso

Eu acho que a intensidade de muito suave para suave, eu acho muito suave, mas as pessoas que experimentaram comigo não tiveram a mesma impressão, alguns conseguiram perceber melhor, mas isso é questão de pessoa para pessoa, para mim era muito suave.

VINAGRE COMPARAÇÃO
Você já utilizou outros tipos de vinagre saborizado?
Se sim, como compara o vinagre com alho negro em relação a sabor, aroma e versatilidade?
Grave sua resposta!

Eu gosto muito de vinagre de vinho tinto e vinagre balsâmico. Outros vinagres, depende da utilização, às vezes você vai fazer uma coisa, que você não precisa, não pode ter muita informação, um antipasto, onde você vai ter muita acidez, que é necessária, mas você não pode ter muita informação, com muito sabor ou sabor adocicado. Você usa um vinagre mais simples, uma vinagre de alcool, um vinagre de maçã, dependendo do que você vai fazer.
Eu gosto do vinagre com alho negro, mas ele tem suas limitações de utilização.

VINAGRE PREÇO
Você considera que o preço de R$ 17,00 por uma garrafa de vinagre de alho negro de 250 ml é:
Muito caro
Caro
Justo
Barato
Muito barato

Eu acho que o valor é caro. Se fosse esse valor pelo dobro da quantidade, acho que seria mais justo, e aí você pode pensar que em um litro esse valor também justifica, inclusive você tem aí creme de balsâmico que tem um valor em meio litro muito próximo disso, então eu acho que esse valor é um pouquinho caro.

FLOCOS DE ALHO NEGRO

FLOCOS PRATICIDADE
Como você avalia a praticidade dos flocos em comparação com o alho negro fresco ou em pasta?
Muito prático
prático
regular
pouco prático

Eu acho regular. Eu também tive a mesma impressão com relação a hidratação e a textura do alho, nos teste que eu fiz, eu hidratei ele com molho, dentro de queijos e não gostei. Dá impressão que não dissemina muito sabor e também não, ele tem uma impressão ruim na mordida, justamente pela desidratação e então ele fica com uma densidade particular dele, a sensação na mordida não é legal, inclusive para algumas pessoas mais delicadas, pode ter algum tipo de consequência na mordedura, na boca, no dente, ter algum outro problema. Então eu acho que tem uma praticidade regular, não vi, eu acho que o alho negro normal, se você chegar aí e utilizá-lo, ele é mais prático, a densidade dele é mais legal, a mordida é agradável, parece que solta mais e fica mais presente o sabor.

FLOCOS MOMENTO DE USO
Em quais momentos você utilizaria os flocos durante o preparo de um prato?
Início do cozimento
Finalização (transformando em pó)
Como tempero
Ou outros momentos

Eu testei em vários momentos, eu testei no começo da receita, no meio e  finalizações, não pensei em fazer em pó, mas todas as outras eu pensei a hidratação para conseguir um pouco de maciez, a questão de pó, é uma questão que deve-se tomar cuidado, porque você teria que tirar mais ainda hidratação dele, tem que passar no moinho, mas eu não sei se ele também não tem oleosidade que acaba não permitindo que isso aconteça, então é você chegar e simplesmente bater num liquidificador por exemplo, você precisa ver tamanho que vai ficar esse alho. Então eu acho uma coisa você tem que tomar um pouco de cuidado. Como tempero eu acho que ele pode usar, a melhor forma é em finalização, para você chegar e trazer, mas eu prefiro ele in Natura do que no flocos. Eu hidratei por exemplo ele com mel para finalização, fazer um caviar e não consegui deixar de uma maneira adequada e a mordida foi ruim. Finalizações de pratos também não consegui, quase todos eles, o problema foi justamente a questão da hidratação. A hidratação não foi legal, eu acho que Natura ele é mais macio e agradável para quem está experimentando.

FLOCOS PRATOS
Quais pratos você acredita que os flocos podem agregar mais sabor?
Sopas
Massas
Carnes
Molhos
Legumes
Outros

Eu acho que você pode usar em cremes, não em sopas. Como parte de uma marinada para carnes também. Em massas, eu acho difícil no recheio, talvez para você chegar em finalização num molho que tenha um preparo mais longo. Então você consegue hidratar, deixar ele mais macio. Molho sempre, molho você mexe com textura, intensidade, acho que você consegue fazer. Legumes difícil justamente porque ele briga com texturas, mas eu acho que ele abra um leque de opções, que depende da criatividade de cada um.

FLOCOS FINALIZAÇÃO
Você utilizaria os flocos para criar finalizações em pratos?
Polvilhar sobre molhos
Sopas
Cremes
ou outras finalizações.

Especificamente sobre os flocos, eu tive problema com a hidratação.
Talvez eu tenha que fazer mais testes, em outros meios.
Eu tentei em gordura, não deu certo, eu tentei em um meio líquido adoçado, também não deu muito certo. Então talvez em água, propriamente dito ou outro tipo de óleo, em outra temperatura eu precisaria fazer mais testes. Polvilhar sobre molho, tudo bem, mas isso na minha resposta anterior, eu já falei, eu não sei como você conseguiria fazer textura.  Meu grande medo é você chegar a alguma coisa como um grão grande suficiente, que entra no meio dos dentes e possa fazer uma alavanca ou possa dar algum problema de quebrar ou alguma coisa na boca do cliente ou deixar uma sensação ruim, que já aconteceu comigo no restaurante. E isso acaba te marcando que eu nunca mais voltei nele,  além de ter que procurar um amparo de um dentista por que me causou um desconforto que durou vários dias.

FLOCOS TEXTURA E SABOR
Como você descreveria a textura e o sabor dos flocos de alho negro?
Crocante
Macio
Sabor intenso
Sabor suave
Outros.

Eu não acho que ele seja crocante, desculpe, eu acho que ele está duro. Porque crocante seria eu colocar na boca e ele se quebrar, ele se desfazer, ele não tem essa característica. Também não está macio, você morde, a sensação é ruim, é uma sensação desagradável,  não tem sabor intenso tem um sabor extremamente suave.

FLOCOS PREÇO
Qual preço você pagaria por alho negro em flocos, considerando as seguintes opções de embalagem:
Embalagem de 50g
Embalagem de 100g
Embalagem de 200g
Grave sua resposta!

Pensando em questões profissionais, onde custo-benefício vem com embalagens com maior quantidade, eu acho que a gente poderia pensar na maior embalagem de 200g. Agora por exemplo se tem um alho in natura de excelente qualidade, a classificação 89, vai te custar mais ou menos r$ 20 o kilo, o que que poderia custar ai meio quilo de alho negro, talvez isso, que você perde metade do kilo, então se for você for dobrar valores, divide 40 por 5, você vai ter em torno de uns R$ 10 reais, umas 200 gramas, de 10 a 15 reais, não pode ser muito mais que isso, senão vai acabar se tornando proibitivo.

MARCA PERCEPÇÃO
Qual a sua percepção sobre a marca Alho Negro do Sítio?
Em relação a :
Qualidade
Inovação
Preço
Outros
Explique gravando um vídeo.

Com essa marca específica, eu tive pouco contato. Com relação a qualidade, não não posso discorrer sobre o assunto, acho é extremamente interessante, respeito muito quem chega e procura novas apresentações do produto, então acho que a Inovação deles é legal.
Preço acho que é uma questão de adequação, é que tem que se adequar preço, utilização.
Agora não dá para chegar aí e perder a mão, porque você tem aí o produto In Natura, por mais que seja produto particular, você sempre vai para fazer essa comparação, mesmo porque também você tem algumas outras coisas particulares que são muito próximas em sabor. Então você tem balsâmico, você tem um MOSTO, você tem algumas com coisas com LIQUIRIZIA ou ALCAÇUZ. Então tem que tomar cuidado com preço, para que você não fique fora de um mercado, e aí você preço alto, as pessoas acabam optando por outras coisas.

MARCA ESPERA
O que você espera de uma marca de produtos à base de alho negro?
Variedade de produtos
Qualidade dos ingredientes
Informações nutricionais
Outros.
Explique melhor.

Sempre a variedade de produtos é muito bem-vinda, mas em se tratando de um único item.
Eu acho que isso acaba se limitando, eu prefiro muito mais qualidade, ter um produto particular que ele tenha um sabor particular, que traga um sabor agradável, que você possa usar, do que uma gama enorme de produtos. Eu acho que isso acaba se acaba se limitando por si só.
Todas as informações são ótimas, não só nutricionais, mas tudo que você tiver informação. Informação nutricional, mas tudo que já fizeram, ideias de como você chegar, aí e manipular, porque não necessariamente essa ideia, ela vai ser a sua ideia principal, muitas vezes você se inspira em uma coisa que você vê, que você lê, não quer dizer que você vai chegar, e vai fazer ipsis litteris, aquilo ali simplesmente te dá uma ideia de como processar aquilo de uma maneira diferente, então acho que toda informação sempre muito bem-vinda!

DEMOGRAFICA TIPO
Que tipo de estabelecimento, você trabalha?
Restaurante
Hamburgueria
Buffet
Outros.
Explique para nós!

Meu ramo é restaurante italiano e pizzaria, enveredando por outros ramos como Hamburgueria Sorveteria, a gente tem aí uma um leque que tá começando a ficar um pouco mais abrangente.

DEMOGRAFICA TAMANHO
Qual é o tamanho do estabelecimento?
Pequeno
Médio
ou Grande Porte
E qual é o número de funcionários?
Grave seu vídeo respondendo!

Eu acho que de médio porte, eu tenho em média de 16 a 20 funcionários, acho que seria médio porte, por casa né.

DEMOGRAFICA EXPERIENCIA
Qual é o seu cargo e tempo de experiência na área da gastronomia?
Explique na sua resposta em vídeo

A minha família tem um restaurante há mais de 100 anos. Eu nasci, meu pai já trabalhava com isso meu avô também, eu aprendi a lidar com o restaurante, antes de gostar, então primeiro era negócio eu tinha de trabalhar,  depois eu acabei vendo todo trabalho, que é um trabalho bacana, um trabalho que me que me satisfaz, que me completa. Comecei a gostar disso, então eu sou dono de restaurante, eu sou masterchef Pizzaiolo, por duas organizações italianas, certificado, sou chefe de cozinha pelo Le Cordon Bleu, e pelo All cheri Marquesi, mas o principal não é você ter um título de formação. É você conseguir o reconhecimento dos profissionais da sua área, Então para mim é mais importante isso, então duas pessoas que são extremamente, na verdade 3, tenho dois amigos que antes de eu chegar aí e ser considerado um chef de cozinha, eles falaram que eu era. Então um foi chef no Palácio de Mônaco, e outro foi Chef de alguns restaurantes no Lago de Como. Então o dia que eu cheguei, e pedi uma indicação, porque eu queria ir para Europa para trabalhar lá no restaurantes como assistente, eles falaram, não te dou uma carta recomendação para você trabalhar com segundo cozinheiro, então isso é reconhecimento.

DEMOGRAFICA FREQUENCIA D…
Com que frequência você compra produtos para repor em seu estabelecimento?
Explique no vídeo!

Eu abasteço o restaurante semanalmente, é a periodicidade que eu acho mais interessante, porque a gente dentro deste prazo você sabe mais ou menos que vai acontecer, então toda semana a gente faz compras e seleciona produtos.

RESUMO:

Opinião sobre o Vinagre de Alho Negro:

• Sabor: Achou o sabor do alho negro no vinagre muito suave, quase imperceptível.
• Versatilidade: Considera o vinagre versátil para diversos usos, como molhos, reduções, marinadas e finalizações, mas com ressalvas.
• Combinações: Acredita que o vinagre harmoniza bem com carnes, peixes, frutos do mar e legumes, dependendo da forma de apresentação e quantidade utilizada.
• Substituições: Sugere que o vinagre saborizado pode substituir outros tipos de vinagre, como balsâmico, maçã e vinho tinto, agregando um toque especial.
• Intensidade: Avalia a intensidade do sabor de alho negro no vinagre como muito suave a suave.

Opinião sobre os Flocos de Alho Negro:

• Praticidade: Considera pouco prático, devido à necessidade de hidratação e à textura final do produto.
• Momentos de uso: Sugere o uso dos flocos em finalizações de pratos, mas com ressalvas quanto à hidratação e textura.
• Pratos: Acredita que os flocos podem agregar sabor a cremes, marinadas para carnes e molhos, mas com dificuldades em massas e legumes.
• Finalização: Teve problemas com a hidratação dos flocos em diferentes meios, o que afetou o resultado final dos pratos.
• Textura e sabor: Descreve a textura dos flocos como dura e o sabor como suave, não correspondendo ao esperado de alho negro.

Marca Alho Negro do Sítio:

• Percepção: Teve pouco contato com a marca, mas reconhece a inovação na apresentação dos produtos.
• Expectativa: Espera qualidade nos ingredientes e variedade de produtos, com foco no sabor característico do alho negro.
• Preço: Considera o preço dos produtos um pouco caro, especialmente o vinagre.

Pontos Chave:

• O sabor do alho negro nos produtos (vinagre e flocos) é considerado muito suave, não atendendo às expectativas.
• A hidratação dos flocos apresenta desafios e afeta a textura final dos pratos.
• O preço dos produtos é um ponto de atenção, sendo considerado um pouco caro.
• O chef valoriza a qualidade dos ingredientes e a variedade de produtos, mas prioriza o sabor marcante do alho negro.

Considerações Finais

O chef Fábio Donato compartilhou sua experiência com os produtos de alho negro, destacando a suavidade do sabor e a necessidade de aprimorar a hidratação dos flocos. Apesar de reconhecer a versatilidade do vinagre e a inovação da marca, ele enfatizou a importância de um sabor mais intenso de alho negro e um preço mais justo. O chef valoriza a qualidade dos ingredientes e a variedade de produtos, mas o sabor marcante do alho negro é um fator determinante em sua avaliação.

SUGESTÃO DE NOVOS PRODUTOS:

Crema de Alho Negro

NUVEM DE PALAVRAS:

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